Marta Rocha: o doce que tem história
…
Clarice Graupe Daronco
“A gastronomia e a culinária assim que foram entendidas pela população sofreu e sofre a cada geração de alterações, mudanças e reconstrução, inicialmente pelos imigrantes que chegaram a uma terra nova e nela não encontraram os temperos, especiarias e condimentos europeus e com isso partiram para a procurar de quem os substituía, às vezes modificando completamente o sabor e paladar original, outras vezes na alteração dos mesmos acabaram por encontrar uma nova receita”. As colocações são do especialista em Administração e Turismo, Ademir Winkelhaus.
Em entrevista o profissional relata que “é comum percebermos que nossos doces ou salgados são literalmente customizados, pois o paladar dita a regra, ou seja, a cuca de banana tem massa de fermento de pão ou químico, a cobertura de banana é com canela ou seja, com creme de leite ou nata, a banana está fatiada ou cortada em rodelas, fritas ou não, bem maduras outras são mais verdes. Com isso o sabor fica adequado a cada família”.
No salgado, observa Winkelhaus “a salsa entra em diversos pratos, porém muitas vezes são eliminados e ou substituídos. O queijo tipo manteiga, pouco curado, curado e bem curado. Um bolo muito tradicional segue a mesma vertente, muitas vezes por dar muito trabalho, ou por sabores acentuados no doce, alguns eliminam diversas etapas. Enfim às vezes o bolo, a torta ou a cuca e os docinhos estão mais abreviadas na receita e é o paladar que dita essa regra dentro de cada família”.
Winkelhaus aproveita para contar a história original do Bolo Marta Rocha. “Martha Rocha foi uma modelo de muito sucesso na década de 50 onde, após ganhar o concurso Miss Brasil, concorreu ao prêmio de Miss Universo. Apesar de ficar em segundo lugar depois da americana Miriam Stevenson pela decisão dos jurados, Martha foi escolhida pelo público como Miss Universo pela sua beleza e simpatia. A miss Martha Rocha era bem branquinha, com olhos azuis e cabelos cacheados. Então dona Dair da Costa Terzado, uma confeiteira de Curitiba, inspirou-se nessa imagem para fazer um dos maiores sucessos gastronômicos das festas de 15 anos e aniversários da região sul e sudeste: o Bolo Marta Rocha. O bolo é com várias camadas de recheio entre massas de pão-de-ló branco e de chocolate, com creme de gemas, crocante de nozes, geleia de damascos ou ameixas, coberto e decorado com chantili e fios de ovos”.
O profissional destaca que “entre essas camadas existe uma que tem um significado especial. Um disco de merengue que dá maior altura do que os demais bolos, representando as duas polegadas a mais pelas quais a Miss Brasil ficou em segundo lugar, nos Estados Unidos, naquele ano”.
Winkelhaus ressalta que “como todo prato ou todo doce estão sujeitos a alterações. O Bolo Marta Rocha também teve alguns arranjos dependendo da confeiteira em suas habilidades, ou tão somente pelo sabor. Timbó conta com doceiras e confeiteiros que deixam o bolo mais original possível. Alencar Fachini é um deles e o mesmo conta que é o seu carro chefe em vendas. Já no mercado estão alguns exemplares desse bolo com algumas alterações, seja no recheio ou na cobertura (decoração)”.
Receita do Bolo Marta Rocha – Alencar Fachini
Ingredientes (Massa): 4 ovos; 1 xícara (chá) de açúcar refinado; 1 colher (chá) de essência de baunilha; 1 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo; ½ xícara (chá) de água; 2 colheres (sopa) de óleo; ½ colher (sopa) de fermento em pó e 7 gramas de pó de chocolate.
Modo de preparo (Massa): Bater as claras em neve. Acrescentar o açúcar e bata mais um pouco. Acrescentar as gemas, a baunilha e bater mais um pouco. Juntar a água, o óleo e bater somente por alguns segundos. Peneirar a farinha de trigo e o fermento sobre os ovos batidos e mexer delicadamente. Dividir a massa em 3 porções. Em uma delas acrescentar 7 gramas de pó de Chocolate. Despejar as massas em formas redondas (22 centímetros) forrada com papel manteiga. Levar ao forno preaquecido em 180°C, por aproximadamente 15 minutos cada massa. Obs.: por ser pouca quantidade de massa em cada forma, elas assam rápido. Como existem diferenças entre os fornos, este tempo pode variar.
Ingredientes (Calda): ½ xícara (chá) de água; ¼ xícara (chá) de açúcar refinado; 2 cravos-da-índia e cascas de meio limão siciliano (ou da preferência).
Modo de Preparo (Calda): Em uma panela, levar ao fogo a água com o açúcar, os cravos e a casca de limão. Quando iniciar a fervura, retirar do fogo, tampar e deixar esfriar. Coar e descartar os sólidos.
Ingredientes (Doce de ovos): ½ xícara (chá) de açúcar refinado; ½ xícara (chá) de água; 3 cravos da índia; 1 pau de canela; 4 colheres (sopa) de farinha de trigo; ¼ xícara (chá) de leite de coco; 3 gemas peneiradas
Modo de Preparo (Doce de ovos): Juntar a água com o açúcar refinado, o cravo e a canela. Levar ao fogo até iniciar fervura. Retirar do fogo e esperar amornar. Dissolver a farinha no leite de coco e juntar com a calda. Acrescentar também as gemas. Levar ao fogo novamente até cozinhar e engrossar. Retirar as especiarias e deixe esfriar.
Ingredientes (Fios de ovos): ½ xícara (chá) de açúcar refinado; ½ xícara (chá) de água; 5 cravo-da-índia; 1 grama de canela; 1 colher manteiga sem sal; 3 gemas peneiradas. Dica: há fios de ovos prontos à venda em supermercados e padarias.
Modo de Preparo (Fios de ovos): Colocar as gemas peneiradas em um saquinho. Cortar uma das pontas do saquinho para que, no momento certo, as gemas escorram. Juntar a água com o açúcar, o cravo e a canela. Levar ao fogo até iniciar fervura. Juntar a manteiga na calda. Isso provocará a formação de espuma. Sobre essa espuma, faça os fios. Segurar o saquinho a alguns centímetros da panela e, em movimentos circulares, deixar as gemas escorrerem. Com uma escumadeira, retirar da panela os fios que estiverem cozidos e transfira-os imediatamente para um recipiente com água gelada para interromper o cozimento. Retirar da água e transferir para uma peneira.
Ingredientes (Crocante de nozes): ½ xícara (chá) de açúcar refinado e ½ xícara (chá) de nozes picadas.
Modo de Preparo (Crocante de nozes): Misturar as nozes com o açúcar e leve ao fogo. Mexer até formar uma farofa crocante. Deixar esfriar para manusear. Dica: há crocantes prontos, que são os mesmos servidos em buffets de sorvete. São facilmente encontrados em lojas especializadas na venda de produtos para confeitaria.
Ingredientes (Suspiro): 3 claras; 1 xícara (chá) de açúcar refinado e raspas da casca de meio limão siciliano (ou da preferência).
Modo de Preparo (Suspiro): Bater as claras em ponto de neve. Acrescentar o açúcar e bater até formar um merengue. Juntar as raspas e bater mais um pouco. Transferir o merengue para um saco de confeitar com bico pitanga grande. Forrar uma forma com papel manteiga e faça as pitangas de merengue. Levar ao forno baixo em 100°C, preaquecido pelo tempo que for suficiente para que o merengue se transforme em um suspiro sequinho. Dicas: Caso não consiga regular o seu forno para uma temperatura baixa, mantenha a porta entreaberta. Os suspiros prontos, vendidos em supermercados e padarias, também são usados.
Ingredientes (Chantili): 800 gramas de nata gelada (ou creme de leite fresco gelado) e 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro comum.
Modo de Preparo (Chantili): Misturar a nata com o açúcar. Bater até chegar ao ponto de chantili.
Ingredientes para a Montagem: 8 nozes inteiras; Fios de ovos; Suspiros e Crocante
Montagem: Utilizar um aro de 20 cm x 10 cm de altura para montagem do bolo e colocar sobre um prato. Iniciar as camadas com um disco de massa branca e regar com calda. Passar uma camada de chantili, aplicar os suspiros e mais chantili. Salpicar a metade do crocante e acomodar o disco de massa de chocolate. Regar com calda e espalhar o doce de ovos. Cobrir com uma camada de chantili e salpicar o restante do crocante. Acomodar o segundo disco de massa branca e regar com calda. Espalhar uma camada de chantili por todo o bolo. Utilizar chantili e bicos de confeitar para decorar as laterais e bordas do bolo. Finalizar a decoração com fios de ovos, nozes inteiras e suspiros.
Complemento opcional do recheio: 200 gramas de pêssegos picados ou 200 gramas de geleia de ameixa. Na composição original desse bolo não há a adição dessas frutas, porém, na maioria das confeitarias, encontraremos essa camada a mais de sabor.
