Cimvi trabalha para transformar o Kochkäse em patrimônio imaterial
Dentro das ações está a estruturação de documentos, inventário, material didático, brochura, …
CLARICE GRAUPE DARONCO/JMV
TIMBÓ – Qual morador do Vale Europeu, em especial das cidades de Timbó e Pomerode, que não cresceu comendo uma iguaria tradicional da culinária alemã: Kochkäse. É impossível dizer o quanto essa iguaria é gostosa. E para que ela possa ser produzida e certificada como iguaria do Vale Europeu, o Consórcio Intermunicipal do Médio Vale do Itajaí – Cimvi – está realizando através da gestão de Turismo, coordenada pelo gestor Ademir Winkelhaus, um trabalho com o objetivo de transformar esse produto em patrimônio imaterial do Brasil.
Winkelhaus destaca que para que isso venha a acontecer é preciso comprovar a forma como o Kochkäse chegou ao Vale, que segundo relatos históricos, e que precisam ser documentados, foi com os imigrantes alemães e com a transferência das receitas de mãe para filha. Segundo o gestor de Turismo, para que seja possível efetivar o tombamento do Kochkäse é necessário que sejam apresentados documentos, receitas ou fotos que apareçam o produto sendo consumido pelos moradores do Vale. No mês de julho a técnica em Tombamento Imaterial do Instituto Nacional de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN – esteve em Timbó, em reunião onde passou as diretrizes sobre o “Tombo do Kochkäse”. “O próximo passo é a adequação do projeto para a estruturação de documentos, inventário, material didático, brochura, vídeo, fotografia e antropologia como embasamento teórico”, explica Winkelhaus ao adiantar que o escritor Valmor Kamchem, será responsável em relatar por escrito os depoimentos e entrevistas das famílias que produzem o Kochkäse, nos municípios do Vale Europeu. “Primeiro serão coletados os depoimentos com embasamento histórico e depois serão realizadas as filmagens da forma de produção e consumo da iguaria”, afirma o gestor ao relatar que o processo de produção é artesanal e pode levar até sete dias. Mas tanto esforço é compensado pelo sabor. Típico na culinária alemã, o Kochkäse – queijo cozido – resiste ao tempo e se perpetua entre as gerações. Winkelhaus conta que a ideia do tombamento surgiu, em 2009 quando os produtores de seis municípios do Vale do Itajaí mostraram-se preocupados com o desaparecimento do Kochkäse. "Eles se uniram pela preservação da delícia e solicitaram a Cimvi para que liderasse este movimento, com a intenção de obter o tombamento imaterial do Kochkäse, assim como produtos consagrados da culinária nordestina, como o vatapá e o acarajé. Se aprovado, o tombamento realizado pelo IPHAN, vai garantir a comercialização legal do queijo típico em Timbó, Benedito Novo, Blumenau, Indaial, Jaraguá do Sul e Pomerode", explica o gestor.
História do Kochkäse
A colonização da região do Vale Europeu iniciou em 1850, por imigrantes alemães, oriundos do norte, à época da Prússia, na maioria Pomeranos. Eram pessoas humildes, servos dos grandes senhores feudais em busca do seu pedacinho de terra, o que finalmente conseguiram na nova pátria, Brasil. A luta foi árdua, mas o desejo de vencer foi maior.
Na sua bagagem vieram tradições e costumes da antiga pátria, apesar da adversidade, pois o que era produzido na Alemanha aqui não crescia. Aqui o trigo não vingava, pois o clima não era propício, trocaram a farinha de trigo pelo fubá de milho branco, produzindo o famoso pão de milho, a batatinha pelo aipim, pela batata doce. Aprenderam a cultivar o arroz seco.
Mas a criação do gado leiteiro deu certo, portanto produtos produzidos a partir do leite, faziam parte do conhecimento trazido na bagagem da antiga pátria. Praticavam a cultura da subsistência, uma policultura, tudo o que precisavam era produzido no seu pedaço de chão, exceto o sal de cozinha e o açúcar refinado.
A base da colonização alemã da região se fundamentou no tripé – educação, religião e lazer. Construíram inicialmente as suas escolas para educarem seus filhos, as quais também serviam como ponto de pregação, cuidando assim do lado espiritual, mas também não esqueceram o lazer e para tanto fundaram os seus Clubes de Caça e Tiro, locais onde as famílias se divertiam nos finais de semana. Ali aconteciam as festas do rei do Tiro e também a festa do Rei do Tiro ao Pássaro. Nestas festas eram comum as competições de tiro e eram praticadas com carabina apoiada, calibre 22, num alvo distante 50m do estand de tiro.
O melhor atirador era o rei do tiro ou o rei do tiro ao pássaro(apenas um alvo com a pintura de um pássaro). A cada ano havia a escolha de um novo rei através dessas competições. Após a competição havia o desfile para a busca do Rei.
O Rei preparava a festa na sua casa e recepcionava todos os atiradores que participavam da competição. Nessa recepção, eram oferecidas gostosas iguarias como o Broth mit Hering e Broth mit Kochkäse, além de deliciosas cucas cobertas com farofa. Era servida muita bebida como a cachaça produzida a partir da garapa de cana-de-açúcar e a cerveja ou o chopp.
Passados mais de 150 anos do início da colonização, essas tradições permaneceram e fazem parte da cultura dos descendentes dos primeiros colonizadores.
Esta influência foi tão acentuada que, hoje, na nossa região, temos inclusive uma cidade intitulada a mais alemã do Brasil. Uma dessas tradições é a presença do pão com Kochkäse nas festas familiares, nas festas de reis e nas festas de casamento.
O Kochkäse é um queijo produzido pelos descendentes dos imigrantes a partir do leite in natura. O nome simplesmente traduz para “cozinhar o queijo”.
Como é feito:
Tal como acontece com muitos queijos o Kochkäse foi desenvolvido como uma maneira de aproveitar o queijo branco envelhecido, feito na cozinha dos agricultores, no caso, imigrantes alemães.
No processo original, o leite de vaca in natura era guardado em bacias feitas de barro, revestidas de esmalte, num armário protegido com tela para evitar contato com insetos.
O leite, após determinado período, coalhava e separava, na parte superior, a nata, destinada à fabricação da manteiga. Esta nata era removida e a parte restante, a coalhada propriamente dita, era levemente aquecida e posteriormente dependurada em sacos para escorrer toda a parte líquida, no caso, o soro de leite, e a parte seca, muito bem seca, era utilizada para a fabricação do queijo branco.
Muitas vezes era produzido muito queijo branco e não era consumido totalmente pela família e acabava azedando. Esse, então, era guardado esperando a maturação, virando uma pasta, até ficar num ponto ideal para o cozimento. Nesse caso, não se usava o bicarbonato de sódio. Na receita abaixo, o mesmo era utilizado:
Kochkäse de acordo com a receita da Vovó.
2 ¼ xícaras de queijo branco maturado
3 ½ colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 colheres de chá de cominho*(não necessariamente)
2 xícaras de buttermilch
Prepare o queijo branco maturado com o sal e o bicarbonato de sódio e misture tudo num prato raso.
Cubra o prato. Mantenha em um lugar quente na cozinha. Dê uma volta à mistura a cada dia. A mistura ficará amarelada e vitrificada. Quando a mistura tiver cheiro forte extravagante e gosto azedo, estará pronta para ser cozida.
